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打荷

打荷是酒楼厨房的一种分工。

饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。 简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。 这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。

还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

一般在厨房里的分工，从上到下的级别是：厨师长，副厨师长，炒锅，然后就是贴灶，展板，最后就是打荷。

打荷一般刚到厨房就是端盘子，切小料，做盘饰，给师傅打下手，收拾卫生什么的，干的久了，师傅会让你炒员工餐或者在展板和灶上打打下手。工作内容相对简单，技术含量比较低，却又是个重要的岗位。

几乎所有的大厨都是经历过的，哪怕你是知名厨师学校毕业的，到饭店一样得从打荷开始干。准备盛器、准备小料（葱、姜、蒜、辣椒段，大师傅用的各种调料，都要按照大师傅的习惯摆好），给砧板做帮工，负责砧板跟大师傅之间的衔接。帮大师傅摆盘、擦盘边儿。递各种工具，还得帮大师傅计时看各种汤、高压锅等等。由此看来，打荷很辛苦，活很杂，但又很重要，不可小看和怠慢。